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Küchenchef Alexandre Baule gewährt uns einen Einblick in seine Welt zwischen dem L’Alpaga in Megève und dem Les Roches Rouges in Saint-Raphaël. Er erzählt von seiner Vision, seinen Inspirationsquellen und seinem Commitment zu einer Küche, die ehrlich, aufrichtig und im Terroir verwurzelt ist.
Küchenchef Alexandre Baule gewährt uns einen Einblick in seine Welt zwischen dem L’Alpaga in Megève und dem Les Roches Rouges in Saint-Raphaël. Er erzählt von seiner Vision, seinen Inspirationsquellen und seinem Commitment zu einer Küche, die ehrlich, aufrichtig und im Terroir verwurzelt ist.
Alle Köche und Köchinnen, mit denen ich zusammengearbeitet habe, von meiner Ausbildung bis hin zu Sternerestaurants wie l’Oustau de Baumanière, Sylvestre und La Palme d’Or, haben mich auf ihre eigene Weise beeinflusst, sowohl was ihre Kreativität als auch was ihren Führungsstil angeht. Vor allem aber ist es ihre Philosophie, die mich noch heute inspiriert: bewusst ausgewählte Produkte, die Wertschätzung unserer Lieferanten und Mitarbeitenden und die Vermittlung unserer kulinarischen Expertise mit Konsequenz und Leidenschaft.
Alle Köche und Köchinnen, mit denen ich zusammengearbeitet habe, von meiner Ausbildung bis hin zu Sternerestaurants wie l’Oustau de Baumanière, Sylvestre und La Palme d’Or, haben mich auf ihre eigene Weise beeinflusst, sowohl was ihre Kreativität als auch was ihren Führungsstil angeht. Vor allem aber ist es ihre Philosophie, die mich noch heute inspiriert: bewusst ausgewählte Produkte, die Wertschätzung unserer Lieferanten und Mitarbeitenden und die Vermittlung unserer kulinarischen Expertise mit Konsequenz und Leidenschaft.
Die Balance zwischen Gourmet-Restaurant und Bistro kommt von alleine, sowohl im L’Alpaga als auch im Les Roches Rouges. Der Ansatz mag sich unterscheiden, aber die Werte sind die gleichen. Auf der einen Seite steht eine zwanglosere Küche, die darauf ausgerichtet ist, Gerichte zu teilen und Zeit miteinander zu verbringen. Auf der anderen Seite steht eine persönlichere und gehobene Form der Gastronomie. Was sie eint, ist der Fokus auf das Terroir, die sorgfältige Auswahl der Produkte und der Respekt für die Jahreszeiten und Zutaten.
Die Balance zwischen Gourmet-Restaurant und Bistro kommt von alleine, sowohl im L’Alpaga als auch im Les Roches Rouges. Der Ansatz mag sich unterscheiden, aber die Werte sind die gleichen. Auf der einen Seite steht eine zwanglosere Küche, die darauf ausgerichtet ist, Gerichte zu teilen und Zeit miteinander zu verbringen. Auf der anderen Seite steht eine persönlichere und gehobene Form der Gastronomie. Was sie eint, ist der Fokus auf das Terroir, die sorgfältige Auswahl der Produkte und der Respekt für die Jahreszeiten und Zutaten.
Den Teamgeist in der Küche aufrechtzuerhalten, bedeutet vor allem, präsent zu sein und Orientierung zu geben. Jeder muss die Möglichkeit bekommen, sein Bestes geben zu können. Das schafft eine positive Atmosphäre und fördert die Gründlichkeit, die notwendig ist, um sich in einem extrem stressigen Umfeld weiterzuentwickeln.
Den Teamgeist in der Küche aufrechtzuerhalten, bedeutet vor allem, präsent zu sein und Orientierung zu geben. Jeder muss die Möglichkeit bekommen, sein Bestes geben zu können. Das schafft eine positive Atmosphäre und fördert die Gründlichkeit, die notwendig ist, um sich in einem extrem stressigen Umfeld weiterzuentwickeln.
Meine Küche basiert auf Einfachheit und Klarheit. Jedes Element hat seinen genauen Platz auf dem Teller. Wir experimentieren mit den verschiedenen Texturen der Produkte und spielen mit Bitterkeit und Säure, um Gerichte zu kreieren, die sowohl für den Körper als auch für den Geist gesund sind.
Meine Küche basiert auf Einfachheit und Klarheit. Jedes Element hat seinen genauen Platz auf dem Teller. Wir experimentieren mit den verschiedenen Texturen der Produkte und spielen mit Bitterkeit und Säure, um Gerichte zu kreieren, die sowohl für den Körper als auch für den Geist gesund sind.
Das Konzept eines Gerichts beginnt bei uns mit der Saison. So wählen wir automatisch echte, ehrliche Produkte. Wie die Gerichte dann angerichtet werden, entwickelt sich aber erst nach und nach. Das ist nie in Stein gemeißelt, sondern ergibt sich aus Gesprächen mit dem Team und unseren Lieferanten, die neue Perspektiven und Ideen einbringen, die jede Kreation bereichern.
Das Konzept eines Gerichts beginnt bei uns mit der Saison. So wählen wir automatisch echte, ehrliche Produkte. Wie die Gerichte dann angerichtet werden, entwickelt sich aber erst nach und nach. Das ist nie in Stein gemeißelt, sondern ergibt sich aus Gesprächen mit dem Team und unseren Lieferanten, die neue Perspektiven und Ideen einbringen, die jede Kreation bereichern.
Jede Mahlzeit beginnt mit vier Horsd’œuvres, die die vier Elemente Luft, Erde, Wasser und Feuer darstellen und die wir im Laufe der Jahreszeiten immer wieder neu erfinden. Ein Signature-Gericht gibt es eigentlich gar nicht, aber eine Signature-Zutat: die Schnecke. Wir interpretieren sie immer wieder neu und passen sie dem Rhythmus der Jahreszeiten an. So entsteht immer wieder etwas Neues und Unerwartetes.
Jede Mahlzeit beginnt mit vier Horsd’œuvres, die die vier Elemente Luft, Erde, Wasser und Feuer darstellen und die wir im Laufe der Jahreszeiten immer wieder neu erfinden. Ein Signature-Gericht gibt es eigentlich gar nicht, aber eine Signature-Zutat: die Schnecke. Wir interpretieren sie immer wieder neu und passen sie dem Rhythmus der Jahreszeiten an. So entsteht immer wieder etwas Neues und Unerwartetes.
Ein überraschendes und immersives Erlebnis erwartet Sie im Récif und La Table, den Gourmetrestaurants, die ich leite. Wir bieten unsere Gerichte als Überraschungsmenüs an. So nehmen wir unsere Gäste mit auf eine kulinarische Reise, die mit dem Meer beginnt und in der grünen Natur endet. Jedes Gericht ist eine Einladung, sich auf eine Reise für die Sinne zu begeben, um verschiedenen Aromen und Produkten zu begegnen. Es ist ein Versprechen, etwas Einzigartiges zu erleben.
Ein überraschendes und immersives Erlebnis erwartet Sie im Récif und La Table, den Gourmetrestaurants, die ich leite. Wir bieten unsere Gerichte als Überraschungsmenüs an. So nehmen wir unsere Gäste mit auf eine kulinarische Reise, die mit dem Meer beginnt und in der grünen Natur endet. Jedes Gericht ist eine Einladung, sich auf eine Reise für die Sinne zu begeben, um verschiedenen Aromen und Produkten zu begegnen. Es ist ein Versprechen, etwas Einzigartiges zu erleben.
Wenn es eine Zutat gibt, die in meinem Kühlschrank nie fehlen darf, dann ist das Käse. Kein Käse ist keine Option.
Wenn es eine Zutat gibt, die in meinem Kühlschrank nie fehlen darf, dann ist das Käse. Kein Käse ist keine Option.
Dann wäre das Le Chanteur von Daniel Balavoine. Es ist ein kraftvoller Song, der nicht jedem gefällt, aber der sich nicht versteckt. Es ist eine Hommage an die Beharrlichkeit und die Treue zu sich selbst.
Dann wäre das Le Chanteur von Daniel Balavoine. Es ist ein kraftvoller Song, der nicht jedem gefällt, aber der sich nicht versteckt. Es ist eine Hommage an die Beharrlichkeit und die Treue zu sich selbst.
Wenn du für den Rest deines Lebens nur eine Sache essen könntest, was wäre das?
Käse.
Auf welche Zutat könntest du nicht verzichten?
Essig.
Welches Gericht kochst du, wenn Freunde zum Abendessen kommen?
Etwas Deftiges wie Filet Wellington.
Wenn du jemanden treffen würdest, der die französische Küche gar nicht kennt, mit welchem Gericht würdest du ihn beeindrucken?
Blanquette de veau mit Pilaw-Reis.
Wenn du selbst eine Zutat wärst, welche wärst du und warum?
Essig, weil er faden Dingen etwas Würze verleiht.
Was ist dein Lieblingswort im Kulinarik-Lexikon?
Einlegen.
Bist du eher Nachteule oder Lerche?
Eine Nachteule, die früh aufsteht.
Wie würdest du deinen Beruf in einem Wort beschreiben?
Teilen, Emotionen und lebenslanges Lernen sind die Essenz des Jobs.
Meer, Land oder Berge?
Warum nicht alles?
Was ist dein Lieblingsreiseziel und von welchem Ort träumst du?
Nicht der Ort zählt, sondern mit wem ich dort bin.
Ein Wort zum Schluss:
Leidenschaft.
Wenn du für den Rest deines Lebens nur eine Sache essen könntest, was wäre das? Käse.
Auf welche Zutat könntest du nicht verzichten? Essig.
Welches Gericht kochst du, wenn Freunde zum Abendessen kommen? Etwas Deftiges wie Filet Wellington.
Wenn du jemanden treffen würdest, der die französische Küche gar nicht kennt, mit welchem Gericht würdest du ihn beeindrucken? Blanquette de veau mit Pilaw-Reis.
Wenn du selbst eine Zutat wärst, welche wärst du und warum? Essig, weil er faden Dingen etwas Würze verleiht.
Was ist dein Lieblingswort im Kulinarik-Lexikon? Einlegen.
Bist du eher Nachteule oder Lerche? Eine Nachteule, die früh aufsteht.
Wie würdest du deinen Beruf in einem Wort beschreiben? Teilen, Emotionen und lebenslanges Lernen sind die Essenz des Jobs.
Meer, Land oder Berge? Warum nicht alles?
Was ist dein Lieblingsreiseziel und von welchem Ort träumst du? Nicht der Ort zählt, sondern mit wem ich dort bin.
Ein Wort zum Schluss: Leidenschaft.
